Frédéric T. prend les commandes du restaurant du Petit Palais d’Aglaé. Originaire de Provence, il y a fait ses années d’études et a gravi les échelons au sein de plusieurs maisons prestigieuses de la région. Aujourd’hui, il est nommé chef pour la première fois et se lance à bras le corps dans une nouvelle belle étape de sa carrière.
La soirée concert & fooding d’hier a marqué le lancement de ce nouvel établissement. Qu’avez-vous proposé ?
Comme il s’agit d’une soirée musique et gastronomie, j’ai offert de petites choses faciles à manger debout, présentées sous forme de verrines. J’ai opté pour des recettes qui sentent bon la Provence car j’estime que nos hôtes sont venus au Petit Palais d’Aglaé pour goûter à ce genre de saveurs.
Nous avons donc proposé:
– Un ceviche de daurade avec un gaspacho de concombre, granny smith et coriandre.
La recette du ceviche consiste à faire mariner le poisson dans du jus de citron vert, de citron jaune et d’orange mélangés à du sucre et du sel. Le poisson cuit ainsi dans la marinade à laquelle sont ensuite ajoutés du piment et de la coriandre fraîche.
– Des gambas snackées avec une fondue de tomates à la marjolaine.
– Un crespeou.
C’est une recette typique de Provence qui consiste à superposer des omelettes en fines couches. Il y en aura une à la tomate, une aux herbes, une à l’olive et une au safran. Le résultat formera un arc en ciel de couleurs ! Nous le servirons avec un coulis de poivron rouge.
– Des courgettes marinées au citron avec du basilic et des copeaux de parmesan.
– Des radis au lard de colonnata.
Qu’est ce que cela vous fait d’avoir votre première place de chef dans un établissement comme le Petit Palais d’Aglaé ? Où avez-vous évolué avant ?
J’ai commencé la restauration en troisième. Je vivais alors dans un petit village isolé dans le Gard. Après avoir fait mon BEP, j’ai suivi une formation complémentaire de serveur en restaurant avant de partir en saison pour la première fois. J’avais jusqu’alors toujours travaillé dans la restauration traditionnelle. Cette expérience professionnelle m’a permis de réaliser que ce type de restauration ne me correspondait pas. Je voulais travailler dans la gastronomie !
J’ai alors enchainé les contrats en changeant d’établissement régulièrement car il était très important pour moi de continuer d’apprendre et de me nourrir de savoir-faire différents. Je restais quelques années puis continuais mon chemin en gravissant les échelons d’un établissement à un autre.
Deux endroits m’ont cependant beaucoup marqué :
Dans un premier temps, le Prieuré, car c’est pour moi le lieu où j’ai été réellement formé. Fabien Fage m’a fait énormément évoluer dans mon métier et je lui en suis très reconnaissant.
Ensuite, la Mirande, avec Jean-Claude Aubertin. Il m’a également apporté beaucoup.
La rencontre avec de telles pointures m’a formé considérablement mais c’est aussi la raison pour laquelle j’ai parfois hésité à prendre mon envol seul. Des chefs comme Fabien Fage et Jean-Claude Aubertin sont tellement inspirants qu’on n’est jamais rassasié d’apprendre à leurs côtés.
Je me suis fait repérer par Monsieur Picollet, le directeur du Petit Palais d’Aglaé, au sein du restaurant où je travaillais précédemment et j’ai décidé de prendre mon envol en tant que chef. Aujourd’hui, je suis extrêmement heureux de faire partie de l’aventure ; et jusqu’à présent tout va bien !
Quels sont vos objectifs pour cet été ?
Je souhaite séduire la clientèle locale et faire plaisir aux gens. C’est essentiel et c’est mon challenge.
Je vais m’appuyer sur mes connaissances et proposer des valeurs sûres. Je souhaite faire connaître des recettes qui symbolisent ma signature aujourd’hui avant de me lancer dans de nouvelles créations.
Tous les fruits et légumes viennent-ils du potager et du verger bio du Petit Palais d’Aglaé ?
Cela fait une petite semaine que nous avons commencé à ramasser les fruits et légumes de la propriété. Nous utilisons beaucoup de fleurs, de salades et d’herbes. Pour le reste, nous attendons que les fruits et légumes murissent. Nous nous fournissons pour l’instant dans un bon commerce de Robion qui vend les produits de petits producteurs locaux.
Quels sont les produits locaux à découvrir à tout prix d’après vous ?
L’huile d’olive et le cochon du Ventoux !
Quelle est votre pièce préférée au Petit Palais d’Aglaé ?
La terrasse, car la vue est tout simplement magique.
Comment occupez-vous votre temps libre ?
Je n’ai pas beaucoup de temps libre mais j’aime beaucoup faire de la moto sur circuit. Les sensations sont intenses !
La devise du chef ?
Toujours croire en ses rêves.
